Знаете ли Вы, что экстракция и ароматика — это термины не только бариста? Мы разложили сложные слова о кофе на простые и вкусные объяснения

Выберите букву, чтобы узнать больше о кофе

Говорим на языке кофе

Гармоничное соотношение вкусовых характеристик кофе. Кислотность, сладость и горечь раскрываются последовательно и не доминируют друг над другом. Это одним из ключевых показателей качества – только сбалансированный кофе будет ощущаться цельным.

Бала́нс

Профессионал, специализирующийся на приготовлении кофе и напитков на его основе. Бариста отвечает за точность рецептов и стабильность вкуса. Его работа требует знания оборудования, зерна и методов заваривания.

Бари́ста

Смесь кофейных зерен разного происхождения или степени обжарки. Бленды создаются для получения гармоничного и стабильного вкуса. Они позволяют подчеркнуть сильные стороны каждого сорта. Именно бленд формирует узнаваемый характер напитка.

Бленд

Соотношение количества молотого кофе к объему воды при заваривании. Часто выражается в формате пропорции, например 1:14. Брю-рэтио влияет на насыщенность и баланс вкуса. Этот параметр помогает точно повторять вкус напитка.

Брю-рэ́тио (Brew Ratio)

Совокупный вкусо-ароматический профиль кофе. Букет раскрывается в процессе дегустации. Он может быть простым или сложным, с несколькими выраженными оттенками. Термин используется при профессиональной оценке кофе.

Буке́т

Совокупность вкусовых и ароматических характеристик конкретного кофе. Включает ноты, кислотность, сладость, плотность и послевкусие. Формируется под влиянием региона, обработки и обжарки. Позволяет точно описывать и сравнивать разные сорта.

Вкусово́й про́филь

Инструмент для заваривания фильтр-кофе: вода проходит через молотый кофе под действием силы тяжести. Дает чистый и прозрачный вкус.

Воро́нка

Высшая категория качества кофейных зерен. Характеризуется крупным размером и минимальным количеством дефектов. Такие зерна проходят строгий отбор по размеру и плотности. Это обеспечивает их однородность и стабильное качество.

АА-сорт

Высота произрастания кофе над уровнем моря. Альтитуда напрямую влияет на кислотность и ароматический профиль кофе. Чем выше расположены плантации, тем медленнее созревают кофейные ягоды. Это способствует формированию более сложного вкуса.

Альтиту́да

Кофейный напиток на основе эспрессо с добавлением горячей воды. Обладает более мягким вкусом по сравнению с эспрессо – вода снижает концентрацию напитка, при этом сохраняя его аромат.

Америка́но

Вид кофейного дерева Coffea arabica («кофе арабика»). Зерна арабики отличаются сложным и многослойным вкусом. Для них характерна выраженная кислотность и богатый аромат. Большая часть премиального кофе производится именно из арабики.

Ара́бика

Компактный инструмент для ручного заваривания кофе. Работает по принципу поршня: молотый кофе заливается водой, затем поршень продавливает напиток через фильтр в чашку. Позволяет регулировать температуру воды, время заваривания и степень помола. Дает чистый и насыщенный вкус.​​​​​​​​​​​​​​​​

Аэропре́сс

Одна из базовых вкусовых характеристик кофе. Формируется за счет кофеина и продуктов обжарки. В сбалансированном кофе горечь не доминирует. При переобжарке или ошибках экстракции* (определение этого слова вы найдете в кофейном словаре) может становиться ярко выраженной.

Го́речь

Термин, используемый для описания вкуса и аромата кофе. Дескрипторы помогают передать вкусовые ощущения более точно. Могут включать, например, фруктовые, ореховые, шоколадные или пряные ноты. Применяются в дегустациях и описаниях кофе.

Дескри́птор

Семена кофейной ягоды, используемые для приготовления кофе. Растут внутри плода парами, реже поодиночке. После сбора их очищают от мякоти, сушат и обжаривают. От качества зерен (их размера, плотности и однородности) зависит вкус готового напитка.​​​​​​​​​​​​​​​​

Зе́рна

Степень выраженности вкуса и аромата кофе. Не равна крепости и содержанию кофеина. Интенсивность зависит от обжарки, экстракции* и рецепта. Влияет на общее восприятие напитка.

Интенси́вность

Ошибка при экстракции* эспрессо, при которой вода проходит через кофейную таблетку неравномерно. В результате часть кофе переэкстрагируется, а часть остается недоэкстрагированной. Напиток теряет баланс и чистоту вкуса. Каналирование связано с помолом, дозировкой и трамбовкой.

Канали́рование

Профессиональный метод дегустации кофе, который используется для оценки качества и характеристик зерна. Во время каппинга эксперты анализируют аромат, вкус, кислотность, плотность и послевкусие. Метод позволяет объективно сравнить разные образцы кофе.

Ка́ппинг

Напиток на основе эспрессо с добавлением молока и плотной молочной пены. Отличается сбалансированным вкусом и воздушной текстурой. Один из самых популярных кофейных напитков в мире.

Капучи́но

Устройство для заваривания фильтр-кофе. Представляет собой стеклянный сосуд в форме песочных часов. Состоит из воронки и колбы с деревянным ободом и кожаным шнурком. Дает чистый и прозрачный вкус.

Ке́мекс

Вкусовая характеристика, отвечающая за яркость кофе. Не равна кислому вкусу. Ее уровень зависит от сорта, региона произрастания и степени обжарки зерен. Арабика* обладает более выраженной кислотностью по сравнению с робустой*.

Кисло́тность

Вещество с горьким вкусом и стимулирующим, бодрящим эффектом. Содержится в кофейных зернах и ряде других растений. От количества кофеина зависит крепость напитка, на его уровень влияют вид кофе и способ приготовления.

Кофеи́н

Зона вдоль экватора, где растет кофе. Именно здесь есть нужная высота над уровнем моря, стабильная температура, регулярные дожди и подходящая почва. Большинство кофейных стран находятся в этом поясе. Условия каждого региона формируют особенный вкус местных зерен.

Кофе́йный по́яс

Устройство для измельчения кофейных зерен, базовый инструмент приготовления кофе. Степень помола напрямую влияет на вкус напитка. Качественный помол обеспечивает правильную экстракцию*.

Кофемо́лка

Плотный слой пенки на поверхности эспрессо. Образуется при прохождении воды под давлением через кофейную таблетку. Крема удерживает аромат и влияет на первое впечатление. Ее качество – один из главных показателей правильно приготовленного эспрессо.

Крема́

Кофейный напиток на основе эспрессо с большим количеством вспененного молока. При приготовлении эспрессо вливается в молоко. Напиток получается мягким и сливочным, аромат кофе проявляется деликатно. Часто используется как основа для вкусовых вариаций.

Ла́тте

Степень обжарки, при которой максимально сохраняются природные характеристики зерна. Дает яркую кислотность и чистый вкус, часто подчеркивает фруктовые и цветочные ноты. Помогает раскрыть вкусовые особенности происхождения.

Ле́гкая обжа́рка

Кофейный напиток с добавлением шоколада и молока. Обладает насыщенным и сладким вкусом. Сочетает кофейную горечь и шоколадные ноты. Часто подается как десертный вариант.

Мо́кка

Кофе из зерен одного региона или одной фермы. Такой формат позволяет раскрыть особенности происхождения: во вкусе ярче проявляются терруар* и метод обработки. Моносорта ценятся за индивидуальность.

Моносо́рт

Метод обработки, при котором кофейные ягоды оставляют на солнце на 10–25 дней и периодически переворачивают, чтобы они сушились равномерно. После полного высыхания ягод с них удаляют мякоть, так что остаются только кофейные бобы. Такая обработка придает кофе насыщенность и выраженную сладость, во вкусе часто появляются фруктовые и винные оттенки. Особенно распространен этот способ в Бразилии и Эфиопии.

Натура́льная обрабо́тка

Процесс термической обработки кофейных зерен. Именно на этом этапе формируются вкус и аромат напитка. Степень обжарки влияет на баланс кислотности, сладости и горечи. Различают легкую, среднюю и темную обжарку.

Обжа́рка

Степень измельчения кофейных зерен перед завариванием. Цель измельчения в том, чтобы площадь поверхности зерна стала оптимальной для правильной экстракции*. Помол подбирают под конкретный способ приготовления кофе, он влияет на итоговый вкус напитка.

Помо́л

Часть эспрессо-машины в виде ручки с корзинкой-фильтром. В эту «корзинку» засыпают и трамбуют молотый кофе перед приготовлением. Через портафильтр проходит вода под давлением. Его форма и чистота влияют на стабильность экстракции*.

Портафи́льтр

Этап предварительного смачивания молотого кофе перед основной экстракцией*. Вода подается под низким давлением, чтобы равномерно пропитать кофе. Это помогает избежать неравномерного прохождения воды через кофейную таблетку и добиться насыщенного яркого вкуса. Используется в современных эспрессо-машинах.

Пре-инфу́зия

Кофейный напиток на основе эспрессо, сливок и сахара, взбитых вместе. Отличается бархатной текстурой. Имеет мягкий и сладковатый вкус. Получил широкое распространение в современной кофейной культуре.

Раф

Географическая зона выращивания кофе. Климат, высота над уровнем моря и почва формируют характерные вкусовые особенности зерен. Даже внутри одной страны кофе из разных регионов существенно различается. Например, эфиопский кофе из Иргачеффе отличается цветочными нотами, а из Сидамо дает ягодный профиль.​​​​​​​​​​​​​​​​

Регио́н происхожде́ния

Концентрированный эспрессо с меньшим объемом воды. Используется то же количество молотого кофе, что и для эспрессо, но добавляется в два раз меньше воды. Напиток получается объемом 20–25 мл. Обладает более плотным, насыщенным вкусом и часто воспринимается как более мягкий по горечи.

Ристре́тто

Вид кофейного дерева Coffea canephora («кофе канефора»). Содержит больше кофеина, чем арабика*, и дает более крепкий и выраженно горький вкус. Часто используется в блендах для усиления плотности.

Робу́ста

Инструмент для уплотнения молотого кофе в портафильтре*. От ровности и силы трамбовки зависит экстракция*: если плохо утрамбовать кофе, вода пройдет через кофе неравномерно. Используется при приготовлении эспрессо.

Та́мпер

Совокупность природных условий выращивания кофе. Включает климат, почву, высоту и окружающую среду. Терруар формирует уникальный вкусовой характер зерен. Именно он отличает кофе разных регионов.

Терруа́р

Также известна как джезва. Посуда для приготовления кофе методом медленного нагрева. Используется для варки кофе с мелким помолом, дает плотный и насыщенный вкус. Один из самых традиционных способов приготовления кофе.

Ту́рка

Этап обработки кофейных ягод после сбора урожая. В процессе ферментации формируются вкусовые и ароматические оттенки. Метод и длительность ферментации влияют на профиль кофе. На этом этапе закладывается характер будущего напитка.

Фермента́ция

Напиток на основе эспрессо с тонким слоем взбитого молока. Молоко взбивается до состояния гладкой бархатистой пены без крупных пузырьков. Отличается от латте более выраженным кофейным вкусом.​​​​​​​​​​​​​​​​

Флэт уа́йт

Устройство для заваривания кофе методом настаивания. Состоит из колбы и поршня с фильтром. Дает насыщенный и плотный вкус. Прост в использовании и не требует электричества.

Френч-пре́сс

Процесс извлечения вкусовых и ароматических веществ из молотого кофе водой. Качество экстракции зависит от помола, температуры и времени. Недоэкстракция делает вкус пустым, переэкстракция — горьким. Правильная экстракция раскрывает кофе полностью.

Экстра́кция

Концентрированный кофейный напиток, приготовленный под давлением. Обладает насыщенным вкусом и плотной текстурой. Служит основой для большинства кофейных напитков. Требует точной настройки помола* и экстракции*.